Grande vencedor da primeira temporada do Iron Chef Brasil, da qual fui jurada, o Rafa, como já falei em outra coluna, começou uma brilhante carreira em Paris, com seu festejado restaurante Itacoa, depois de passar por cozinhas estreladas como a do nova-iorquino Eleven Madison Park. De volta às raízes, anos depois, ele abriu duas filiais cariocas do Itacoa e, mais recentemente, o ótimo Tiara (@tiara_restaurante), completando o nome do bairro e da praia homônima de Niterói onde nasceu e cresceu – Itacoatiara.

A experiência no Tiara revela muito desse nascimento, crescimento e desabrochar de técnicas e sensibilidades do chef. A estrela do cardápio é o pato, ave pela qual ele desenvolveu uma quase-obsessão desde sua temporada no Eleven e que, desde então, tornou-se tema de pesquisa intensa. No cardápio de tom mediterrâneo, que também trabalha frutos do mar e carnes como cordeiro e coelho, o pato se revela versátil, ora na forma de um elegante patê de foie, ora maturado e laqueado em mel e especiarias, ora em lascas fininhas e de sabor intenso no arroz pérola de polvo e jamón de pato. Exemplo esmerado e muito representativo da seriedade com que esse cozinheiro de talento trata os ingredientes.

Minha segunda dica é, mais do que um restaurante, um passeio gastronômico – e que dá a sensação de sair do Rio de Janeiro sem sair. Trata-se do Ocyá (@ocya.rio), do chef, pescador e mergulhador Gerônimo Athuel (@geronimoathuel), que fica na pequenina Ilha Primeira, próxima à Ilha da Gigoia. Para chegar lá, pega-se o barco que faz o transporte da população local entre ilha e continente, e esse já é um bom começo para entrar no clima do que vai acontecer no Ocyá: uma imersão no jeito de viver e comer dos moradores do lugar, onde a pesca é uma das principais atividades econômicas, mas o pescado que vai para a mesa foge por completo ao bê-a-bá a que estamos acostumados no continente.

Gerônimo conta que o restaurante nasceu das experiências que ele teve na infância em Vitória, no Espírito Santo, convivendo diariamente com os pescadores do píer Iemanjá. Curioso que sempre foi, fazia mil perguntas e foi aprendendo um sem-número de diferentes formas de capturar, limpar e aproveitar todas as partes do peixe. Rolava um combinado entre o menino de nem 11 anos completos e os pescadores: ele limpava os peixes em troca de alguns pedaços, que para ele valiam mais do que qualquer remuneração em dinheiro. Só que aí o pequeno chegava em casa com sacolas e mais sacolas de pedaços de pescado e se metia a limpar na cozinha da mãe, Vânia.

Fazia uma bagunça danada porque, como ele mesmo diz, dando risada, “criança não limpa nada”. No dia em que chegou a achar escama grudada até no teto, a mãe bronqueou – e então ele passou a trazer os peixes já limpos e filetados, para a alegria e o alívio de dona Vânia. Filés a postos, era hora de fazer as experimentações. Gerônimo-menino não deixava ninguém chegar perto do fogão. Era ele que temperava, fritava, assava, fazia “o diabo a quatro” com sua nova paixão. E sentia o maior orgulho de, do alto de seus quase 11 anos, já ser o cozinheiro oficial da família.

A trajetória de aprendizado do chef também passa longe do que a gente vê por aí. Ao invés de buscar formação na Europa ou nos Estados Unidos, ele se mudou para a Costa Rica, na América Central, com a ideia de ganhar experiência em hotéis e absorver tudo que pudesse da culinária local. Praticante de pesca submarina, vivia atrás do budião-azul, uma espécie excelente para o preparo do ceviche, que revendia para o fish market de um casal de californianos de quem virou fã e amigo. Foi esse fish market, localizado em um micro-shopping a céu aberto, a segunda grande inspiração para o formato do Ocyá, que é nada menos do que o epicentro dos dois mundos que o chef mais ama: a pesca e a cozinha.

Gerônimo fala que a experiência por lá não é só apreciar a comida, que é na essência aquilo que comem os moradores da ilha, mas sentir o momento como um todo – é o vento no rosto, é o rasante das aves no mar, é a capivara na beira da água, é o barco em movimento. À mesa, o chef serve somente peixes e frutos do mar da região, capturados por ele e outros pescadores da ilha, priorizando os menos comercializados. Não trabalha com garoupa, linguado, cherne, robalo e badejo, por exemplo, mas sim espécies menos conhecidas e apreciadas, ainda que muito nutritivas, como pirajica, barbeiro, ubarana e bonito, que são aproveitados em sua integralidade. É um trabalho de tentar entender o que dá para tirar de um produto que não tem valor de mercado. Daí brotam sacadas geniais como o mandiopã de olho de peixe – ele dá uma braseada nos olhos, filtra para extrair o sumo, cozinha o sagu no extrato e desidrata para depois fritar. Tem ovas na sobremesa, escamas salpicadas para finalizar receitas. É coisa bem séria.

 foco dessa cozinha tão singular está em uma câmara de maturação instalada no salão do Ocyá, que possibilita ao chef trabalhar o peixe sem a necessidade de congelar, com um controle minucioso de temperatura e umidade. A beleza também entra aqui: graças à câmara, a preservação do estado do pescado em seus detalhes, indo da manutenção das cores até o brilho dos olhos, é impressionante – e isso pode se manter por até 40, 50 dias após a pesca. É uma forma de armazenamento que também permite manejar o produto em partes: um dia ele tira o filé, no outro o colar, e vai fazendo avaliações gustativas para entender se prepara um filé na brasa ou um sashimi, por exemplo, dependendo do nível de gordura. “Você tem mais tempo para criar uma intimidade com aquela peça”, diz.